最近，網(wǎng)上有視頻說，很多蠔油配料表中含一種名叫“呈味核苷酸”的“科技與狠活”，而這個東西會導致尿酸升高。那么。事實果真如此嗎?

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅接受《中國消費者報》記者采訪時表示，呈味核苷酸天然存在于食物當中，不是化學合成品，更不是“科技與狠活兒”，不過，它的確是蠔油中嘌呤的來源之一。要弄清所謂的呈味核苷酸，需要先解釋一下核苷酸。核苷酸是一類由嘌呤堿或嘧啶堿、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質組成的化合物，主要參與構成核酸，它天然存在于食物當中。核苷酸有若干種，包括腺苷酸、鳥苷酸、肌苷酸等，都是生物體遺傳物質的組成部分以及降解產(chǎn)物，但不是每一種都含鮮味，其中有鮮味的肌苷酸和鳥苷酸，被稱為呈味核苷酸。

范志紅介紹說，一般情況下，蠔油是以優(yōu)質蠔汁為第一原料制作而成。蠔汁是生蠔的提取物，生蠔是貝殼類海產(chǎn)品，含有較多嘌呤。雖然制作蠔汁的時候會把蠔肉中易溶于水的嘌呤成分提取出來，蠔汁中的嘌呤含量會明顯低于生蠔本身，但嘌呤依然存在。所以，高尿酸血癥的人，不應當吃海鮮類食物，蝦醬、蠔汁、鮮貝汁等都不適合經(jīng)常食用。

不過，市售蠔油并不都是以優(yōu)質蠔汁為第一原料，有些蠔油含蠔汁比例很低、鮮味不足，就會加入各種增鮮調味配料。而在這些調味配料中，嘌呤含量最高的配料就是呈味核苷酸。如果蠔油中的呈味核苷酸在配料表的最后一位，一般添加得比較少，對增加嘌呤含量的“貢獻”不大。但是，即使配料表里沒有呈味核苷酸，也不說它就一定是低嘌呤產(chǎn)品，有些家庭用“純天然”的蠔油代替“有添加劑的醬油”，其實并不可取。

除了蠔汁，很多蠔油中還包括酵母抽提物。按我國食物成分表，100克酵母中的嘌呤含量是338毫克。酵母是一種微生物，它的細胞分解之后會產(chǎn)生多種核苷酸和氨基酸，其中一部分是有鮮味的。而上文已經(jīng)說過，核苷酸也是嘌呤的來源。

順應消費者對呈味核苷酸的反感情緒，現(xiàn)在一些調味產(chǎn)品中已經(jīng)換成了其他配料，比如松茸粉、鮮味肽、酵母抽提物、肉湯提取物等。但菌類成分、酵母抽提物和肉湯提取物本身也是嘌呤的來源。即便是大廚手工熬制的“純天然”高湯，其中也含有大量從鮮味食材中溶出的嘌呤。

因此，即使不吃蠔油，也未必能繞開食品中的嘌呤成分。所以，正確的做法是不過度追求食物的鮮美，盡量保持食品的天然味道，控制使用咸味和鮮味調料，多吃蔬菜水果和雜糧薯類等。(記者李建)

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